La Ville de Trèbes dans l'Aude à la loupe

       A la Distillerie, Jacques Delpech fait lui aussi écho du constat désolant que le petit monde des viticulteurs trébéens observe… la vendange 2012 enregistre entre 30 et 40% de volume en moins et le degré n’est pas là non plus.  La récolte devrait s’achever cette semaine et n’empiétera pas sur octobre. Le Minervois tout à coté s’en sort mieux et a bénéficié de pluies avant le 14 juillet que nos vignerons ont tant espérées en vain. Une situation difficile qui n’arrive en moyenne que tous les dix ans.

Les apports de marc à la distillerie subissent logiquement la même baisse avec des conséquences qui seront quelque peu atténuées par le traitement des anthocyanes (colorants alimentaires) représentent 80% de la production totale et assure la diversification de la société. 
L’autre incidence de cette considérable perte  touche le personnel saisonnier qui verra sa durée de labeur écourtée. 

       Nous avions terminé notre étape découverte du fonctionnement de la Distillerie dans sa saison de rentrée des marcs par le stockage de la piquette (lire ICI).

Ce n’est que des semaines plus tard que la phase suivante peut être envisagée lorsque toutes les fermentations sont terminées.

Jacques Delpech et son fils Christophe viennent à peine de finir la délicate tâche qu’est la distillation et qu’ils ont effectuée durant ce mois de novembre. Nous nous sommes intéressés de près à cette étape.

Pour donc reprendre le cours des évènements la fermentation des piquettes ( environ 8000 hl) étant arrivées à leur terme, elles sont acheminées par un système de pompage dans la haute colonne. C’est au sommet de la colonne dans un bac régulièrement alimenté qu’elles sont réchauffées par la vapeur qui s’élève. C’est dans une pièce à coté que la vapeur est produite (2500 kg/h , une eau à 80° ) soit 10 bars avec un bruleur modulant gaz naturel et elle est dirigée jusqu’au bas de la colonne. Le principe de distillation s’opère ensuite lorsque la vapeur chaude monte et traverse les piquettes produisant ainsi des vapeurs alcoolisées. Ces vapeurs chargées d’alcool sont ensuite refroidies avec un système de serpentins et dirigées vers la deuxième colonne de concentration. Ces alcools traversent alors, des éprouvettes de coulage où s’effectue l’extraction des huiles. Puis ils sont conduits par un circuit aménagé, à un compteur qui va établir les volumes d’alcools produits à 20° de température. Tout ce processus nécessite une surveillance constante pour laquelle le père et le fils se succèdent avec vigilance. D’autre part la distillation est une opération très contrôlée par les services des douanes qui plombent certains des appareils utilisés.

Depuis la réforme de l’OCM (2008) ces alcools sont vendus à la biocarburation ou plus récemment aux distilleries industrielles qui les rectifient et les destinent aux marchés de bouche. Seuls 4 hectolitres iront dans des fûts de vieillissement où ils séjourneront 6 ans.

La piquette ayant fourni sa production d’alcool, restent les effluents. Ces résidus liquides de la colonne sont conduits par un système de canalisation qui passe sous la route de Villalier et les déverse dans les bassins de lagunage et d’évaporation.
Les effluents sont ainsi stockés dans des bassins spécifiques (marcs, lies, vins) et sont traités à l’ozone pendant 2 mois, durant lesquels les procédés d’oxygénation et de décantation se font. Ensuite les effluents traités sont transvasés dans un 3^ème bassin d’évaporation (parfois 2cm /jour) et seront épandus (avec l’agrément de la Chambre d’Agriculture) dans les champs, friches ou vignes. Enfin les marcs épuisés sont acheminés très rapidement dans des composts où pour des amendements organiques dans les vignes des adhérents.

Nous avions déjà le sentiment d’assister à un labeur délicat en septembre, nécessitant rigueur lors de l’étape du traitement des marcs, ce ressenti se confirme pour cette phase difficile qu’est la distillation. Nous avons été surpris par l’apparence très ancienne de certains appareillages de ce long processus, notamment le panneau gradué qui permet de surveiller les niveaux, mais force est de constater que le principe associé à la vigilance des Delpech père et fils est efficace.

     Si les travaux pour l’élaboration du vin à  la cave coopérative, ne sont pas une mince affaire, ceux de la distillerie sont peut-être plus complexes encore… nous nous sommes penchés sur  les nombreuses étapes de traitement du marc pour vous faire partager ce reportage.

Dans le contexte actuel …
Si par le passé une distillerie produisait  essentiellement de l’alcool, il faut savoir que depuis 2008 et la réforme de l’OCM qui a supprimé notamment  les aides aux adhérents l’existence et le maintien des distilleries-coopératives ont été remis en question. Les cours mondiaux des alcools ayant subis une importante baisse, les diversifications sont devenues vitales. Ainsi cette année  dans la distillerie trébéenne les anthocyanes (colorants alimentaires) représentent 80% de la production totale et assure la diversification de la société.

Jacques Delpech confirme l’estimation que nous avait confiée  Alain Taqui ( Cave coopérative) d’une récolte prometteuse, volume et degré, et les cours de l’alcool et des anthocyanes semblent marquer une hausse.  La distillerie devrait pouvoir enregistrer des chiffres plus élevés : 3000 tonnes de marcs et 5000 hectolitres de lies qui produiront environ 2000 hectolitres d’alcool pur ,  la piquette anthocianiques devrait atteindre de 8 à 10000 hectolitres.

A la distillerie de Trèbes …
Depuis de longues années Jacques Delpech en est le directeur et assure le bon fonctionnement de la structure. Il est secondé par Christophe son fils, et chaque année à la fin de l’été, il s’agit pleinement d’une histoire de famille puisque Marcy son épouse entre en jeu et prend en charge les pesées et les analyses au laboratoire.
Fin aout, avec rentrée des blancs, comme pour la coopérative l’activité s’est mise en route puis il a fallu attendre la maturité des rouges pour que l’on passe à la pleine activité.

La distillerie fonctionne à plein régime depuis maintenant  une dizaine de jours  et le ballet des remorques pleines de marc rythme le quotidien de la famille Delpech qui s’adjoint pour cette période les services de trois saisonniers.

Nous avons suivi le processus de traitement du marc de raisin ponctué de nombreuses analyses.

La toute première étape dès l’arrivée d’un chargement de marc est la pesée sur la bascule qui se situe à l’entrée, mais le poids net du contenu ne sera déterminé que plus tard lors du pesage du camion ou de la benne vide.
Marcy prélève alors environ 200g du marc qu’elle analyse dans le labo. Dans  un « Malivix » doté d’une petite chaudière, la vapeur traverse le marc et devient une vapeur alcoolique qui est ensuite rendue à l’état liquide par une étape de refroidissement. Au bout d’une dizaine de minutes, de cet échantillon,  en tenant compte de  deux mesures, le degré de température et le degré d’alcool obtenu par l’alcoomètre, Marcy peut par une grille de lecture déterminer la quantité d’alcool du chargement. Il est à noter que cette année la récolte marque un taux de sucre important.

La benne peut alors être dirigée vers la batterie de diffusion  et  déversée dans l’une des 16 cuves pouvant accueillir chacune  25 tonnes de marc.  Le choix de la cuve sera déterminé par l’intensité  de colorant.

Le marc de raisins rouges comme les cépages merlot, cabernet sauvignon  … donne lieu à des opérations plus  complexes sur un principe de circuit hélicoïdal. Dans une première cuve, au marc sont ajoutés de l’eau et du gaz SO2 qui arrête la fermentation  (transformation du sucre en alcool) et à travers un brassage permettent l’extraction de la couleur et de l’alcool. Le liquide chargé de ces deux éléments est pompé pour être ajouté dans une seconde cuve à du marc encore non traité. Et ainsi de suite … avec jusqu’à une dizaine d’analyses ( par cuve)  jusqu’à l’obtention de l’intensité de colorant voulu.  Le liquide est alors transféré dans des cuves en inox  en attendant son transport vers des établissements spécialisés (notamment à Limoux) qui dissocieront le colorant de l’alcool et traiteront les anthocyanes à façon pour diverses utilisations.

Le marc de raisin blanc subit lui, un traitement simplifié puisqu’il ne fournira pas de colorant, et que seule l’obtention de l’alcool est l’objectif. Il produit environ 2000 hectolitres de piquette dont une sélection est destinée au « Marc du Languedoc ». Il passe lui aussi de cuve en cuve par le circuit hélicoïdal  jusqu’à ce que les analyses indiquent « zéro degré d’alcool ». La piquette  est stockée dans des cuves afin de finir la fermentation et sera distillée plus tard pour donner l’alcool pur.

Après ces opérations, il ne reste donc dans la cuverie de diffusion que le marc sec et désalcoolisé. Les hommes actionnent alors la griffe et déposent le marc sur le tapis roulant qui l’entrepose sur l’aire de marc désalcoolisé.

Il n’en est pas fini de la chaine d’exploitation de la grappe de raisin, puisque ce marc constitue un excellent engrais naturel. Il est réservé aux adhérents qui le répandront plus tard dans leurs vignes en apport organique non négligeable.  Cette demande de plus en plus importante des adhérents leur permet d’optimiser le transport puisque qu’ils peuvent apporter le marc frais et repartir avec le « marc-engrais ».

Voila le quotidien de l’efficace  équipe de la distillerie en cette pleine période de vendange.