La Ville de Trèbes dans l'Aude à la loupe

       La récolte 2012 ne sera hélas pas aussi fructueuse que celle de la vendange 2011, quoi qu’il en soit le fonctionnement de la cave coopérative reste le même. Nous l’avions approfondi l’année dernière… Marianne ne fait plus partie de l’équipe et les jeunes nouveaux sont Jean Baptiste et  Yves .

Jean Baptiste a remplacé Marianne au quai et à la console informatisée. Il assure également le charroi de la vendange de certains adhérents. Lorsqu’il est au volant du camion pour aller chercher cette récolte dans les vignes, Chantal vient prendre la relève au quai.

Yves est lui polyvalent  tout comme Luc dans la cave ils  effectuent les travaux que déterminent  Paul et Jean Paul en fonction des besoins. Il y a aussi Alain qui prend notamment en charge le transport du marc jusqu’à la distillerie.

A la cave coopérative les blancs ont été rentrés ces dernières semaines et les apports de rouges se feront dès aujourd’hui.

Le débourbage des blancs
Paul et Jean Paul ont procédé à l’opération de débourbage, capitale dans le processus de gestion des raisins blancs apportés par les adhérents de la Cave.
Après la phase d’extraction des blancs par pressurage les jus obtenus contiennent un % de matière solide en suspension … les bourbes.
Le but du débourbage est de retirer ces matières : peau, pulpe, pépin qui pourraient donner à la récolte de mauvais goûts herbacés et végétaux. L’opération consiste donc à séparer le liquide de ce qui ne l’est pas.

Après le pressurage les mouts sont transférés dans des cuves où durant 24h, ils seront maintenus à une température entre 10 et 12°. Durant ces heures le bourbe se pose et les hommes récupèrent au terme de ce délai, la proportion supérieure des jus clairs.

Le moût encore encombré est dirigé vers une cuve dotée d’un agitateur. Là une poudre «  Terre de Filtration » est incorporée, elle favorisera la solidification du bourbe pour l’étape suivante. C’est dans un appareillage composé de multiples filtres que les bourbes, sous forme d’une pâte épaisse, seront définitivement exclus et qu’un jus clair est récupéré. Le « filtre presse à plateaux » gère en moyenne 30 hecto à l’heure.

Les jus ainsi débarrassés de toutes ces particules indésirables  vont rejoindre  ceux déjà recueillis lors de la 1^ère étape et la phase de vinification peut alors commencer. Ce processus de clarification se pratique aussi sur les rosés. L’équipe de la cave va maintenant se préoccuper des rouges  que les viticulteurs vont apporter dès aujourd’hui.

Depuis mi-août, les prélèvements réguliers basés chacun  sur 200 grains de raisins permettent la surveillance de la  maturation des cépages blancs.

Les dernières analyses de lundi ont déterminé de la récolte des blancs pour cette semaine : demain mercredi ce sera les chardonnays, jeudi les sauvignons et vendredi les chardonnays et chasans.

La vendange des autres cépages n’est pas encore programmée. En comparaison avec 2011, le calendrier 2012 affiche une dizaine de jours de retard.

L’absence de pluie de ces derniers mois laisse présager d’une récolte plus faible que la vendange précédente.

Photo: Baptiste Lacombe dans l’une des cuves lors du nettoyage d’avant vendange. 

La coopérative d’hier et d’aujourd’hui 

 Septembre 2011 Dans les vignes, la récolte se fait en grande majorité avec les moyens mécanisés d’aujourd’hui, mais nous avons pu trouver deux « colles » ( équipe de vendangeurs) qui perpétuent la tradition.

La Colle Alberti
D’une part,  c’est la famille Alberti que nous avons rejointe. Chaque année, une rangée de vigne est conservée pour être cueillie à la main, à l’ancienne. Ainsi samedi matin,  Lorette, son papa Franck, son papi Gilbert et l’ami « Guigue » ont retrouvé les gestes d’antan le temps d’une courte matinée. Cette mini-récolte s’ajoutait dans la cave familiale aux raisins qui donneront la petite cuvée « Sa Nostre » : quelques bouteilles produites simplement et avec passion par  Franck  et  qui seront plus tard dégustées  entre amis. Comme au bon vieux temps, la pause déjeuner est sacrée … cette petite collation bucolique avait aussi des saveurs de tradition ! Découvrez ses pages de petit vigneron  Cliquez ICI

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La Colle Cassignol
Nous avons également salué la « Colle  Cassignol », une des toutes dernières sur la commune à rentrer la récolte avec des vendangeurs.  Sous un soleil de plomb, dans la bonne humeur malgré la pénibilité de la tâche, de souche en souche, les seaux se remplissaient avant d’être vidés dans les hottes des porteurs qui à leur tour emplissaient la benne. Des images que nous ne verrons  bientôt plus !

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A la Cave Coopérative…
l’effervescence est à son paroxysme, et Alain Taqui (1)le président se réjouit d’une récolte qui présente un parfait équilibre en qualité et quantité : une des plus prometteuses de ces 5 dernières années. Les mois précédents sans sécheresse  laissent présager d’un potentiel de production qui avoisinera les 50 000 hectos. Le ballet des quelques 80 adhérents de la cave avec leurs chargements de raisins est impeccablement  accueilli par l’équipe de la structure qui enchaîne les phases de dépôt  sans fausse note.

Nous avons suivi pas à pas les étapes de cette activité pour vous les faire partager  et vous faire découvrir les coulisses dans lesquelles le vin que vous dégustez à table est élaboré.

Le dépôt de la récolte est bien organisé et les viticulteurs respectent le calendrier établi en fonction des divers cépages. (2)
Lors de leur arrivée à la cave, disciplinés, les viticulteurs manœuvrent sur l’espace devant les quais pour attendre leur tour (3). La jeune mais expérimentée Marianne (4), riche  d’un BTS protection des cultures (médecin de la vigne en quelque sorte) et  d’une licence droit et gestion en filière viti-vinicole les accueille. Ils ont mentionné sur leur benne ou camion leur n° d’adhérent et précisé le cépage apporté(5). Aux manettes (6)du système  qui va permettre de connaitre le degré de la cargaison(7), Marianne actionne le bras mécanique qui prélève un échantillon de jus qui parvient dans l’appareil de mesure sur lequel s’affiche le chiffre(8).  Cette étape peut se pratiquer sur un principe  non-automatisé lorsque l’apport n’est pas accessible pour le « bras »(9). La jeune femme rejoint ensuite la salle informatisée où elle entre dans l’ordinateur les données recueillies dans la fiche de l’adhérent (10).

Le viticulteur positionne alors son chargement «  à cul » prêt à le déverser dans le container de réception à grosse vis sans fin, lorsque Marianne lui en donnera le feu vert (11).

Nous avons noté que le quai N° 1 plus large et facilitant donc les manœuvres, a la préférence de grand nombre d’adhérents .

Le déversement terminé, le poids s’affiche sur le terminal et un double document résumant les données est édité : une partie pour le viticulteur, l’autre qui parviendra sur le bureau de Chantal qui gère la partie administrative  de la cave(12).

La grosse vis sans fin  (13) conduit le raisin dans l’égrappoir (14), où le mécanisme sépare le grain de la rafle. Le grain parcourt tout un dédale de tuyaux qui le conduit au fond de la cave dans les énormes pressoirs. La rafle est quant à elle évacuée dans une benne positionnée entre les deux quais au moyen d’un tapis roulant cranté(15).

Marianne peut passer au suivant … ou profite des temps morts pour araser les monticules de rafles qui s’amoncellent(16).

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Aux quais, on peut mesurer à quel point la vendange unit les générations, ainsi on a pu croiser la petite Emma (17) qui a ramassé quelques raisins dans la vigne juste pour le « fun »,  et à laquelle son papa explique ce que devient ce raisin. Nous avons aussi vu Mr Vieux (18) qui revit ses années d’activité  en regardant la génération suivante à l’œuvre.

Tout au fond de la cave, Paul et Jean Paul (19) surveillent sur des écrans  les pressoirs d’où le jus de raisin est extrait avant d’être stocké dans l’une des 130 cuves de la coopérative.   Le marc (la peau et les pépins)(20)est déversé dans de grandes bennes  qui prendront la direction de la distillerie.
Pour Chantal, Marianne, Paul, Jean Paul, Alain, Luc … les tâches s’enchaînent  sans répit à longueur de journée et l’équipe soudée fait face au rythme et à tous les impondérables qui peuvent survenir.

De temps à autre, des œnologues de l’IVC Luc Vidal ou Denis Moreau (21) en l’occurrence ce jour-là,  viennent déguster et prélever des échantillons qui permettent de surveiller notamment les stades de fermentation.

Lorsque vous dégusterez votre prochain verre de vin, vous aurez peut être une pensée pour nos viticulteurs et pour ces femmes et ses hommes qui œuvrent avec enthousiasme pour élaborer le nectar de Bacchus si cher à notre région.

Nous ne sommes pas encore en pleine période de vendange, même si les blancs ont été rentrés dès lundi dernier, mais à la cave coopérative de Trèbes l’activité est déjà très importante.

En fait c’est depuis le printemps dernier que Paul Cugueillère et Jean Paul Lacombe s’appliquent à tout mettre en œuvre pour que tous les entretiens et vérifications qui s’imposent pour  accueillir dans les meilleures conditions  la vendange 2011 en cette fin d’été, soient effectués.

Dans ce dédale de grands couloirs qui abrite 130 cuves de 50 à 4600 hectolitres, de nombreuses  machines, pressoirs, instruments, centaines de mètres de tuyaux  et autres outils qui permettent le fonctionnement de la structure, nécessitent d’être révisés, nettoyés, remplacés etc…  

Pour certains de ces travaux, Paul et Jean Paul s’adressent à des entreprises  spécialisées détentrices d’agréments. Ainsi le revêtement de l’intérieur des  cuves en résine  époxy  adaptée à l’alimentaire est renouvelé durant de longs mois par la société Molinier-Lagarde de Pezens :  un travail long et difficile pour lequel des échafaudages doivent être   mis en place à l’intérieur des cuves. Les peintres de cette entreprise intervenaient ce jour là sur des cuves extérieures ( nos photos).
En ces temps où la bactérie légionellose fait parfois l’actualité, la grande tour aéro-réfrigérante qui régule la thermovinification est elle aussi l’objet d’une grande attention en termes de nettoyage et vérification. Partout dans ce grand bâtiment, des quais aux cuves, des travaux sanitaires de nettoyage, détartrage, désinfection  sont appliqués à tout ce qui est en contact avec le raisin et le vin.

Le matériel électronique et informatique tel que celui jouxte le quai et enregistre toutes les données des apports des viticulteurs adhérents de la cave et lui aussi  contrôlé. C’est donc une multitude de tâches d’entretiens qui sont effectuées depuis des mois sur l’ensemble de ce labyrinthe.  

En parallèle de ces préparatifs, les habituels travaux suivent leurs cours, ainsi le jour de notre visite un camion venait prendre un chargement de rosé de la récolte de l’an dernier. Jean Paul se chargeait   d’emboiter le jeu de tuyaux nécessaires, d’activer les machines pour effectuer le transfert.  Quand une cuve de la cave est en partie vidée de son contenu, le vin restant est ensuite transféré dans des cuves à chapeaux flottants (Les grands containers jaune/orange sur nos photos) qui s’adaptent au volume afin d’empêcher le contact avec l’air. Tout est soigneusement noté et répertorié dans les couloirs de la cave.
Régulièrement Alain Taqui  le président de la cave et Didier Esquieu le vice président sont sur les lieux et suivent le fonctionnement de la structure.

Durant la période de la récolte du raisin, deux autres personnes viennent prêter main forte à nos hommes de caves : Marianne, technicienne viticole  qui entre autres tâches va constater l’état de maturité dans les vignes, sera ensuite à l’œuvre  sur le quai lors des apports des viticulteurs. Luc pour la deuxième année effectuera plusieurs besognes liées à cette période de vendange.

Il faudra attendre quelques jours pour que le rouge soit prêt à être ramassé, mais la rentrée des blancs ayant eu lieu la semaine dernière, les pressoirs ont été donc mis en action et le ballet des camions qui mènent les restes du raisin à la distillerie a déjà commencé. Après le départ de la benne Luc  a entrepris le nettoyage à grandes eaux du pressoir vidé.
Voilà,  les compétences des hommes  sont bien rodées et  tout est prêt pour la  période de forte effervescence que va vivre la cave coopérative de Trèbes durant plusieurs semaines.