|
Septembre 2011
Si les travaux pour l’élaboration du vin à la cave coopérative,
ne sont pas une mince affaire, ceux de la distillerie sont
peut-être plus complexes encore… nous nous sommes penchés sur
les nombreuses étapes de traitement du marc pour vous faire
partager ce reportage.
Dans le contexte actuel …
Si par le passé une distillerie produisait
essentiellement de l’alcool, il faut savoir que depuis
2008 et la réforme de l’OCM qui a supprimé notamment
les aides aux adhérents l’existence et le maintien des
distilleries-coopératives ont été remis en question. Les
cours mondiaux des alcools ayant subis une importante
baisse, les diversifications sont devenues vitales.
Ainsi cette année dans la distillerie trébéenne les
anthocyanes (colorants alimentaires) représentent 80% de
la production totale et assure la diversification de la
société.
Jacques Delpech confirme l’estimation que nous avait
confiée Alain Taqui ( Cave coopérative) d’une récolte
prometteuse, volume et degré, et les cours de l’alcool
et des anthocyanes semblent marquer une hausse. La
distillerie devrait pouvoir enregistrer des chiffres
plus élevés : 3000 tonnes de marcs et 5000 hectolitres
de lies qui produiront environ 2000 hectolitres d’alcool
pur , la piquette anthocianiques devrait atteindre de 8
à 10000 hectolitres.
A la distillerie de Trèbes …
Depuis de longues années Jacques Delpech en est le
directeur et assure le bon fonctionnement de la
structure. Il est secondé par Christophe son fils, et
chaque année à la fin de l’été, il s’agit pleinement
d’une histoire de famille puisque Marcy son épouse entre
en jeu et prend en charge les pesées et les analyses au
laboratoire.
Fin aout, avec rentrée des blancs, comme pour la
coopérative l’activité s’est mise en route puis il a
fallu attendre la maturité des rouges pour que l’on
passe à la pleine activité.
La distillerie fonctionne à plein régime depuis
maintenant une dizaine de jours et le ballet des
remorques pleines de marc rythme le quotidien de la
famille Delpech qui s’adjoint pour cette période les
services de trois saisonniers.
Nous avons suivi le processus de traitement du marc de
raisin ponctué de nombreuses analyses.
La toute première étape dès l’arrivée d’un chargement de
marc est la pesée sur la bascule qui se situe à
l’entrée, mais le poids net du contenu ne sera déterminé
que plus tard lors du pesage du camion ou de la benne
vide.
Marcy prélève alors environ 200g du marc qu’elle analyse
dans le labo. Dans un « Malivix » doté d’une petite
chaudière, la vapeur traverse le marc et devient une
vapeur alcoolique qui est ensuite rendue à l’état
liquide par une étape de refroidissement. Au bout d’une
dizaine de minutes, de cet échantillon, en tenant
compte de deux mesures, le degré de température et le
degré d’alcool obtenu par l’alcoomètre, Marcy peut par
une grille de lecture déterminer la quantité d’alcool du
chargement. Il est à noter que cette année la récolte
marque un taux de sucre important.
La benne peut alors être dirigée vers la batterie de
diffusion et déversée dans l’une des 16 cuves pouvant
accueillir chacune 25 tonnes de marc. Le choix de la
cuve sera déterminé par l’intensité de colorant.
Le marc de raisins rouges comme les cépages merlot,
cabernet sauvignon … donne lieu à des opérations plus
complexes sur un principe de circuit hélicoïdal. Dans
une première cuve, au marc sont ajoutés de l’eau et du
gaz SO2 qui arrête la fermentation (transformation du
sucre en alcool) et à travers un brassage permettent
l’extraction de la couleur et de l’alcool. Le liquide
chargé de ces deux éléments est pompé pour être ajouté
dans une seconde cuve à du marc encore non traité. Et
ainsi de suite … avec jusqu’à une dizaine d’analyses (
par cuve) jusqu’à l’obtention de l’intensité de
colorant voulu. Le liquide est alors transféré dans des
cuves en inox en attendant son transport vers des
établissements spécialisés (notamment à Limoux) qui
dissocieront le colorant de l’alcool et traiteront les
anthocyanes à façon pour diverses utilisations.
Le marc de raisin blanc subit lui, un traitement
simplifié puisqu’il ne fournira pas de colorant, et que
seule l’obtention de l’alcool est l’objectif. Il produit
environ 2000 hectolitres de piquette dont une sélection
est destinée au « Marc du Languedoc ». Il passe lui
aussi de cuve en cuve par le circuit hélicoïdal jusqu'à
ce que les analyses indiquent « zéro degré d’alcool ».
La piquette est stockée dans des cuves afin de finir la
fermentation et sera distillée plus tard pour donner
l’alcool pur.
Après ces opérations, il ne reste donc dans la cuverie
de diffusion que le marc sec et désalcoolisé. Les hommes
actionnent alors la griffe et déposent le marc sur le
tapis roulant qui l’entrepose sur l’aire de marc
désalcoolisé.
Il n’en est pas fini de la chaine d’exploitation de la
grappe de raisin, puisque ce marc constitue un excellent
engrais naturel. Il est réservé aux adhérents qui le
répandront plus tard dans leurs vignes en apport
organique non négligeable. Cette demande de plus en
plus importante des adhérents leur permet d’optimiser le
transport puisque qu’ils peuvent apporter le marc frais
et repartir avec le « marc-engrais ».
Voila donc le quotidien de l’efficace équipe de la
distillerie en cette pleine période de vendange.
|
